ಇರು, ಇರು ಅದಕ್ಕೆ ಈಗಲೇ ಮಾಂಸ ಬೆರೆಸಬೇಡ.. ಒಂಚೂರು ತೆಗದಿಡೋಣ ನನ್ನ ಸೊಸೆ ಮಾಂಸ ತಿನ್ನಲ್ಲ.
ತಟ್ಟೆ ತುಂಬ ಮಾವಿನೆಲೆಯ ತಳಿರಿನಂಥ ಎಳೆಹಸಿರು ಬಣ್ಣದ ಅನ್ನ ಹೊಗೆಯಾಡುತ್ತಿತ್ತು.
ಮೊದಲ ತುತ್ತು ತಿಂದಾಗಲೇ… ಥೂ ಜಾತಿವಾದವೇ… ಜೀವನದ ಕಾಲು ಭಾಗ, 25 ವರ್ಷ ಇಂಥ ಅಮೋಘವಾದ ರುಚಿಯಿಂದ ವಂಚಿತಳಾಗಿಸಿತಲ್ಲ… ಅಂತನಿಸದೇ ಇರಲಿಲ್ಲ. ಈಗಲೂ ಬಿರಿಯಾನಿ ರೈಸು ಇಷ್ಟ. ಪೀಸು, ಪಕ್ಕದೆಲೆಗೆ.
ಈ ಹಾಸನ, ಮಂಡ್ಯ ಹಾಗೂ ಮೈಸೂರು ಕಡೆಯ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಒಂದು ಬಗೆಯ ಹಸಿರುಬಣ್ಣ. ಸಾಕಷ್ಟು ಕೊತ್ತಂಬರಿ (ಸಾಂಬಾರ್‌ ಸೊಪ್ಪು), ಒಂಚೂರು ಮೆಂತ್ಯ, ಪುದೀನಾ, ಹಸಿಮೆಣಸು, ಕಾಯಿಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ತುರಿದು ಹಾಕಿರ್ತಾರೆ. ಪುದಿನಾ ಘಮ, ಮೆಂತ್ಯೆ ಕಹಿ, ತೆಂಗಿನ ಹಾಲಿನ ಮಂದ ರುಚಿ ಎಲ್ಲ ಹದವಾಗಿ ಬೆರೆತಿತ್ತು.
ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಂದ್ರೆ ನನಗದು ಬಿಳೀ ಮುಗಿಲಿಗೆ ಕೇಸರಿ ಶೇಡ್‌ ಕಾರ್ಡ್‌ನಂಥ ಬಣ್ಣಗಳನ್ನು ಎರಚಿದ ಚಿತ್ರವೇ ಕಣ್ಮುಂದೆ ಬರೂದು. ಮೊನ್ನೆ ನೀರ್ದೋಸೆಯನ್ನು ಪಾರಿಜಾತ ಪುಷ್ಪ ಮಾಡಿದಂಗೆ… ಹೈದರಾಬಾದ್‌ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ನಿಜಾಮರ ಪ್ರಭಾವ ಭಾಳ. ಹಿಂಗಾಗಿ ಮಲ್ಲಿಗಿ ಹೂವಿನಂಥ ಅಚ್ಚಬೆಳ್ಳನೆಯ ಅನ್ನಕ್ಕ ಕೇಸರಿ ದಳ ಹರಡಿದ್ಹಂಗ ಅನ್ನ. ಅದಕ್ಕ ಒಣಮಸಾಲೆಯ ವಾಸಿನಿ. ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಲವಂಗ, ಕಲ್ಹೂವು.. ಹಿಂಗ ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣಿಸುವ ಮಸಾಲಿಗಳು.. ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ, ಚಂದನೆಯ ಹುಡುಗಿಯ ಗಲ್ಲದ ಮೇಲಿರುವ, ಕರಿನರೂಲಿಯಂಥ ಒಣಮೆಣಸಿನ ಕಾಳುಗಳು.
ತೀರ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಿರುವ ಘಮ ಯಾರ ಮನೆಗೂ ದಾಟದಿರಲಿ ಅನ್ನೂವಷ್ಟು ಬಿಗಿಯಾಗಿ. ಹೀಗೆ ಮುಚ್ಚಿದ ಚಪಾತಿಯ ಹಿಟ್ಟು ತನ್ನಮೃದುತ್ವ ಕಳೆದುಕೊಂಡು ಬಿರುಸಾಗುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಒಳಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮೃದುವಾಗಿ ಅರಳುತ್ತಿರುತ್ತದೆ. ಹೈದರಾಬಾದಿ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳೆಲ್ಲ ಹಿಂಗೆ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ಹದವಾದ ಮಿಶ್ರಣ.
ಇದಕ್ಕೆ ತುಂಬಿದ ಹಸಿಮೆಣಸಿನ ಕರ್ರಿ.. ಮಸ್ತ್‌ ಕಾಂಬಿನೇಷನ್‌.. ಎಳ್ಳು, ಆಮ್ಚೂರ್‌, ಗರಮ್‌ಮಸಾಲಾ ಹಾಕಿದ ಗ್ರೇವಿ ಜೊತೆಗೆ ಬಿಳಿಯನ್ನ ಕಲಿಸಿಕೊಂಡು ಉಂಡರೆ.. ಆಹಹಾ… ಪವಿತ್ರಾ ಪ್ಯಾರಾಡೈಸ್‌ನ ಸಗ್ಗ, ನಮ್ಮ ಬಾಯೊಳಗೆ ರುಚಿಮೊಗ್ಗುಗಳಿಂದ ಲಾಲಾರಸದ ಚಿಲುಮೆ ಉಕ್ಕುತ್ತಿರುತ್ತದೆ.
ಇದು ನಿಜಾಮಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಘಮ. ಆಂಧ್ರ ಬಿರಿಯಾನಿ ಹಂಗಲ್ಲ..
ಧಂಡಿಯಾಗಿ ಒಣಮಸಾಲೆಯನ್ನು ರುಬ್ಬಿ, ಅಚ್ಚು ಖಾರದಪುಡಿಯೊಂದಿಗೆ ಹಾಕಿದ್ರೆ ಒಂದು ಬಗೆಯ ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಅನ್ನ. ಬಾಯಿಗಿಟ್ಟರೆ ನವರಂಧ್ರಗಳಲ್ಲೂ ಗಾಳಿಯಾಡುವಂತೆ ಖಾರದ ರುಚಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಮೊಸರು ಬಜ್ಜಿ ಜೊತೆಗೆ ಬೇಕೆಬೇಕು. ಎಲ್ಲ ಆಂಧ್ರ ರೆಸ್ಟುರಾಂಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಬಿರಿಯಾನಿ ಇದು.
ಬೆಂಗಳೂರಿಗೆ ಬಂದಾಗ ಅಂಬೂರ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ಬೋರ್ಡ್‌ ನೋಡಿನೋಡಿ ಸಾಕಾಗಿತ್ತು. ಒಮ್ಮೆ ಇದನ್ನು ರುಚಿ ನೋಡಬೇಕು. ಆದ್ರ ಬೆಂಗಳೂರಿನಾಗಲ್ಲ, ತಮಿಳುನಾಡಿನ ಅಂಬುರ್‌ನಾಗೆ ಅಂತ ತೀರ್ಮಾನ ಆಯ್ತು. ಹಂಗೆ ತಮಿಳುನಾಡಿಗೆ ಹೋದಾಗ, ಅಂಬೂರ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ಯಾತ್ರೆಯೂ ಸಫಲ ಆಯ್ತು ಅನ್ರಿ.
ಈ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಟೊಮೆಟೊ ಸ್ವಾದ, ಅದರ ಹುಳಿಯೇ ಜೀವಾಳ. ಈ ಹುಳಿಗೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಶುಂಠಿಯ ಖಾರ. ಜೊತೆಗೆ ಕಾಳುಮೆಣಸನ್ನೂ ಅರಿದು ಹಾಕ್ತಾರೆ. ಹಂಗಾಗಿ ಮತ್ತೆ ಉಳಿದೆಲ್ಲ ಮಸಾಲೆಗಳು ಅಲಂಕಾರಕ್ಕೆ ಮಾತ್ರ ಸೀಮಿತ ಎಂಬಂತೆ ತಮ್ಮ ಪಾತ್ರ ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ.
ಈ ಹುಳಿಬಿರಿಯಾನಿಯ ಸ್ವಾದವೂ ಅಷ್ಟೆ… ತಿಂದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಬಿಸಿ ಇರಾನಿ ಚಹ ಕುಡಿಯಬೇಕನಿಸುವಷ್ಟು ಸ್ಟ್ರಾಂಗು… ಕೈಯಿಂದ ಉಂಡರೆ ಬಹುಹೊತ್ತು ಬೆರಳುಗಳೆಲ್ಲ ಇದರ ಘಮದಲ್ಲಿ ಮಿಂದೆದ್ದಿರುತ್ತವೆ. ನಿಂಬೆಹಣ್ಣಿಗೂ ತೊಳೆದು ಹಾಕುವಷ್ಟು ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಇಲ್ಲದಂತಾಗುತ್ತದೆ.
ಇವೆಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ ನಿಲ್ಲುವುದು ಅವಧ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ. ಇದರೊಳಗೆ ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿಯ ಪಾರುಪತ್ಯ ಹೆಚ್ಚು. ನಮ್ಮ ಚಿತ್ರಾನ್ನದಲ್ಲಿ ಸೇಂಗಾ ಹೊಳೆಯುವಂತೆ…
ಅವಧ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಯಾವ ಒಣ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನೂ ಅರೆಯುವುದಿಲ್ಲ. ಏಲಕ್ಕಿ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿಗಳ ಪ್ರಮಾಣವೇ ಹೆಚ್ಚು. ದಕ್ಷಿಣದ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸವಿದವರಿಗೆ ಇದು ರುಚಿಸಲಿಕ್ಕಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಅವರು ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಅಕ್ಕರೆ ಮಾಡುವಷ್ಟು ನಾವು ಯಾವ ಖಾದ್ಯಗಳಿಗೂ ಮಾಡಲಿಕ್ಕಿಲ್ಲ.
ಅನ್ನ ಬಿಳಿಯಾಗಲಿ ಅಂತ, ಲವಂಗ, ಲಿಂಬಿಹಣ್ಣು ಹಿಂಡಿ, ನೆನಸಿಟ್ಟ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಕುದಿಯುವ.. ಬರೇ ಕುದಿಯುವ ಅಲ್ಲ, ಕುದಿಕುದಿಯುವ ನೀರಾಗ ಎದ್ದಿ, ಹಬೆಯಾಡಲು (ಉಮಗೊಳಸಿವುದು ಅಂತಾರ) ಮುಚ್ಚಿಡೋರು. ಆಮೇಲೆ ಮೊಸರು, ಸಾಸಿವೆ ಎಣ್ಣೆ, ಅರಿಶಿಣ, ಉಪ್ಪು, ಗರಮ್ ಮಸಾಲೆ ಜೊತಿಗೆ ಮ್ಯರಿನೇಟ್‌ ಮಾಡಿದ್ದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ, ಅದು ಮುಟ್ಟಿದಾಗ ಎಳೆಎಳೆಯಾಗಿ ಬರುವಷ್ಟು ಮೆದುವಾದಾಗ ಈ ಅನ್ನ ಮೇಲೆ ಸುರಿದು, ದಮ್‌ ತಿನ್ನಲು ಬಿಡೋರು. ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಗಿಂಡಿಯೊಳಗೆ ಕೇಸರದ ಎಸಳನ್ನು ಹಾಲಿನೊಳು ನೆನೆಸಿಟ್ಟಿದ್ದನ್ನು ಬಿಳಿ ಮೋಡದಂತೆ ಹರಡಿರುವ ಅನ್ನದಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲಲ್ಲೇ ಸುರಿದು, ಪಾತ್ರೆಯ ಬಾಯಿಗೆ ಗೋದಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಇಷ್ಟಗಲ ಲಟ್ಟಿಸಿದ ಚಪಾತಿಯನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ ಬಾಯಿ ಬಿಗಿಗೊಳಿಸೋರು.
ಮೊದಲು ಉಪ್ಪು, ಅರಿಶಿಣದೊಂದಿಗೆ ನೆನಸಿಡುವುದು. ಅವು ಮಾಂಸದೊಡನೆ ಒಂದಾದ ನಂತರ ಹಸಿಶುಂಠಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿಪೇಸ್ಟ್‌ ಅನ್ನು ಬೆರೆಸಿಡ್ತಾರೆ. ಜೊತೆಗೊಂದಿಷ್ಟು ಸಾಸಿವೆಯೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಬೆರಸ್ತಾರೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಹುರಿಯುವಾಗ ಸಾಸಿವೆ ಹೊಲದಲ್ಲಿ ನಿಂತಂಥ ಅನುಭವ.
ಸಾಸಿವೆ ಎಣ್ಣೆಗೆ, ಎಳ್ಳಿಗೆ, ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಕರಗಿಸುವ ಶಕ್ತಿ ಇದೆಯಂತೆ. ಅದಕ್ಕೇ ಈ ಬಿರಿಯಾನಿ ಜೊತೆಗೆ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ತುಂಬಿದ ಗ್ರೇವಿ ಸದಾ ಜೊತೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆಯ ಪರಿಣಾಮ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಮೊಸರುಬಜ್ಜಿಗೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ಸೌತೆಕಾಯಿ, ಸಕ್ಕರೆ ಬೆರೆಸುವಂತೆ!
ಅವಧ್‌ ಮತ್ತು ಲಖನವಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ತಿಂದೋರಿಗೆ ನಮ್ಮ ಕೇರಳದ ಮತ್ತು ಕರಾವಳಿಯ ಬಿರಿಯಾನಿ ನೆನಪಾಗದೇ ಇರದು. ಎರಡೂ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳಿಗೆ ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಬಾಳಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಅಲಂಕಾರಕ್ಕೆ ಬಳಸ್ತಾರೆ. ಚಕ್ರವ್ಯೂಹದಂತೆ ಕಾಣುವ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಉದ್ದುದ್ದ ಕೊಚ್ಚಿ, ಹುರಿಯಲಾರಂಭಿಸಿದರೆ ಮನೆಯೆಲ್ಲ ಹಸಿಹಸಿ ವಾಸನೆ. ಹೊಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿ, ನೀರಿನಂಶ ಇಳಿದಾಗಲೇ ಈರುಳ್ಳಿ ಹೊಂಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಬಂಗಾರವಾಗುವುದು ಅಷ್ಟು ಸುಲಭವೇ? ಹೀಗೆ ಹೊಂಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬರುವುದನ್ನು ಮತ್ತೆ ಕಡುಕಂದಾಗಿಸುವುದು ಕಲೆ. ಇಲ್ಲದಿದ್ಲಲ್ಲಿ ಕಪ್ಪಾಗಿ, ರುಚಿಕಳೆದುಕೊಂಡು, ಕತ್ತರಿಸಿ ಎಸೆದ ಕೂದಲ ರಾಶಿಯಂತೆಯೂ ಕಾಣುತ್ತವೆ.
ಈರುಳ್ಳಿ ಅತಿ ಅಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಯಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರೀತಿಯಿಂದ ಬಾಡಿಸಬೇಕು. ಆಗಾಗ ಕೈ ಆಡಿಸುತ್ತಲೇ ಇರಬೇಕು. ಪೂರ್ಣ ಗಮನ ಅದಕ್ಕೇ ಕೊಡಬೇಕು. ಪ್ರೀತಿಯ ಬಿಸುಪು ಸದಾ ಒಂದೇ ತೆರನಾಗಿರಬೇಕು. ಕಾಮದ ಕಾವು ತಾಕಿದರೆ ಕಪ್ಪಿಟ್ಟು ಹೋಗುವುದು. ಇದಕ್ಕೆ ಪ್ರೀತಿಯ ಮಾಧುರ್ಯವೇ ಬೇಕು. ಆಗಲೇ ಚಿನ್ನದಂತೆ ನಳನಳಿಸುತ್ತದೆ.
ಇಷ್ಟೆಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿದಾಗ ಅನಿಸುವುದು ಇದು ಅಡುಗೆಯಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ. ಇದೊಂದು ಕಲೆ. ಇದೊಂದು ತಪಸ್ಸು. ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬಳಸುವ ಮಾಂಸದ ಪ್ರತಿ ತುಂಡೂ ಮೂಳೆಗೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿದ್ದರೆ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚು. ಮೃದುಮಾಂಸ ಇದ್ದರೂ ಮೂಳೆಯಿರುವ ಚೂರಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರೀತಿ. ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿಯನ್ನು ಸವಿದಂತೆ ಸೊರ್‌ ಅಂತ ಎಳೆದಾಗ ನಮ್ಮ ಲಾಲಾರಸ ಗಂಟಲಕ್ಕೆ ತಾಕುತ್ತದೆ.
ಒಂದೂಟದ ಸಂಪೂರ್ಣ ರುಚಿಯನ್ನು ಬಿರಿಯಾನಿ ನೀಡುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ದೊಡ್ಡೂಟವೆಂದರೆ ಹೋಳಿಗೆಯೂಟ. ಅದಕ್ಕೆ ಕೋಸಂಬರಿ, ಹಪ್ಪಳ, ಸಂಡಿಗೆ, ಬಜ್ಜಿ, ಪಲ್ಯ, ಚಟ್ನಿ, ಕಟ್ಟಿನ ಸಾರು, ಇತ್ಯಾದಿ ಇತ್ಯಾದಿ ದಿಬ್ಬಣದ ಜೊತೆಗೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಯಾರ ಹಂಗೂ ಇಲ್ಲ. ಮೊಸರು ಮತ್ತು ಗ್ರೇವಿ ಇದ್ದರಾಯ್ತು.
ಬಿರಿಯಾನಿ ಮಾಡುವುದೆಂದರೆ ವಧುವನ್ನು ಸಿಂಗರಿಸಿದಂತೆ. ಹಿಂದಿನ ರಾತ್ರಿಯಿಂದಲೇ ತಯಾರಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಎಲ್ಲ ಮುಗಿಯಿತೆಂದು ಎನಿಸಿದರೂ ದೃಷ್ಟಿಬೊಟ್ಟು ಇಟ್ಟಂತೆ, ನೆರಿಗೆ ಸರಿಪಡಿಸುವಂತೆ, ಮುಂಗುರುಳು ಹಣೆಯಿಂದ ಜರುಗಿಸುವಂತೆ ಕೊನೆಯಕ್ಷಣದವರೆಗೂ, ಹರಿವಾಣಕ್ಕೆ ಸುರಿಯುವವರೆಗೂ ಕೆಲಸ ಇದ್ದದ್ದೇ…
ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಈ ಘಮ, ರುಚಿ ಇರುವುದರಿಂದಲೇ ಮಾಂಸ ಸವಿಯಲೇಬೇಕೆನ್ನುವ ಅಪೇಕ್ಷೆ ಮೂಡಲೇ ಇಲ್ಲ. ತನ್ನ ಮೋಡಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಅನ್ನದ ಅಗುಳು ಆಗಾಗ ಬದುಕಿನ ಪಾಠ ಮಾಡುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಬೆಂದಷ್ಟೂ ಅರಳಬೇಕು. ನರಳುವಂತಿಲ್ಲ..!!
0 ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳು